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从菜市场到厨房:「自己煮菜」其实是一则现代寓言


2020-06-17


作者:林秀幸

沿着台三线的路上,都是客家菜小店的招牌。老家附近的店,我大概知道其优劣,但是我忍住饥饿为了回家吃昨天的剩菜。我要在这里替剩菜说话,剩菜不见得不好吃,譬如我的剩菜是一锅红烧肉,竹笋,丝瓜,鱼汤,其实相当丰盛。但是我们总是很容易被路旁的小吃店吸引,而不愿回去面对剩菜。回家后就虚情假意地把这些剩菜冰起来,三、五天之后,昧着良心,再名正言顺地把它丢掉。

于是我忍住了,回家善待我的剩菜,感觉到少一份对地球和那些菜的歉意,没有浪费。剩菜是伦理问题,要鼓励自己面对它,虽然它失去新鲜感的刺激,但是一旦你煮了它,它就属于你了,天底下没有其他人可以代替你把它吃完(任何关係都是这样吗?XD)。但是也别误会,我其实没有做到每次都完美处理它的境界。前几天在和班上同学聊天时还互相抱怨了一下煮菜的庞杂和劳时劳力,採买、洗菜、煮、收拾、剩菜的处理…唉,好複杂的工程。但是有什幺关係是不複杂的呢?

但是你如果天天出去吃呢,不仅是吃腻的问题,你还有一种没来由的阻断和空虚感。怎样的阻断和空虚感呢?一种你和食物的关係被控制,被限定在某一种相位和阶段,只得到其中一个片段:「进食」,或许加上「哇,好好吃」或「好难吃」的惊叹号。而这或许就是「消费者」的含义吧!

曾经在一本小说看到一句话,「何时我们获得了一个『消费者』的称号?」时至今日,我参得他说那句话,以及这个称号的深层含义。也就是和物的接触限定在某一「片段的爱」,如此没有连续性的片段激情。

脉络决定态度(「XX决定高度」的改装句),一旦脉络被限定在某个片段,我们和它的关係,很可能沦落到一种「吞噬」,这大概也是购买性的性关係在道德上比较难被接受的原因吧(法律上似乎见仁见智)。人和人的关係总是比较容易引起伦理上的辩论,但是和物的关係呢?

从我们常挂在嘴边一个词开始:「去脉络」。脉络这幺重要吗?为何我们需要脉络?就像人类学家Geertz所言,人是那种自己编织一个意义之网,好让自己镶嵌在其中的生物(和蜘蛛类似)。Geertz这样说时,意在那个自我编织意义,自我安适的人类特性;然而我却画错重点,看到「网」状体-类似蜘蛛的网,非线性的关係,而这触及到人的本体论──人类需要一种网状的意义(下次看到蜘蛛网和蜘蛛,不要破坏他们,他们和你关係密切)。

那幺让我们从「自己煮」这个现代寓言,开始来探索这网状意义的编织吧!

「自己煮」在当代的时空(至于自己种,那就属于更高阶的意义性「生产」了XD)意味着什幺:採买、洗菜、烹煮、收拾(也就是人见人吓的「洗碗工程」的修饰语)、剩菜的处理,以及冰箱的管理──哇,好大一串的工作。但是我们若仔细耙梳,发现这幺一连串的过程,在每一个阶段,都在其社会关係里编织它的意义之网,勾连一个网状的社会过程。

从菜市场到厨房:「自己煮菜」其实是一则现代寓言
买菜

从买菜说起吧。回到我的老家买菜是一大社交学问。叔婆蹲在那里卖菜,她只剩一堆葱,而你今天实在并不需要。你犹豫了一下,告诉自己她不欠钱,在这里做健康的。如果你今天心情不错,终究体认到亲戚大义,第一顺位还是绕到她的前面买下一把葱,意思意思,才敢走到别摊买你真正需要的菜。但是并不保证你下次不会狠下心悠然走到远一点的那摊,避开亲戚难题。

走到猪肉摊,由于从父母手中就和他们家买到现在,你得喊老闆娘姊姊。「姊姊,有没有做焢肉的肉?」她拿给你的,你不敢思量争辩,你想你应该是得到你应得的。你料想她做过全社群的通盘考量,才分给你这块:别人家有老人家,要最软的。那家买得更勤的,得到更满足的愿望实现,那家需要祭祀的,那家有婴儿的…,这些平常都在她的人情计算内,你自忖你就是得到你可以得到的,也不用啰嗦了。

一圈走下来,你得到你的社群关係和个人需求不断地协商的结果,不多不少。你毕竟心满意足,感觉着你生活周遭的网络的再一次确认,透过你的思量、你的行动。而且感受到这个网络的动态性微调(最近有点敏感的词)的动感,而你就是最后的决定者。

前几天还和同事聊天说到,为何我们的父母或祖父母可以一辈子在权衡维持人际关係?也许那就是他们一生的技艺展演,在亲戚朋友之间挪动各种能量,以满足当下实态。虽然我们觉得太费事,而且太费心在这上面也显得没什幺远大志向。但是我们现在似乎也太不费心了,经常以学术资本论高下,没什幺人情义理这回事。

但是人情「义理」不是和稀泥和互相利益,有如台湾侍从体系的运作精髓。那是人情没有义理,虽然这之间很难拿捏。但是我们没有人相信抽象理性的存在。日常生活的互动判断总是在考验我们的价值、习性和勇气,能不能在一瞬间做出合宜的反应,而这个反应又影响我们的下一步,结构或是网络(这两者有时很难分辨)就是这样被实践出来的。

因此文化和历史各有所司,文化给我们某些参考体系,但是历史上的人,真正的人,却以人的能力实践出典範,令我们心仪的典範。回想一下我们追溯的那些英雄。他们总是在外在结构和可以弹性运用的网络之间实践出人情和义理的艺术创作。当然,这远远超出买菜的旅程。

我最喜欢的电影角色之一,就是《天马茶房》里的天马师。在一个动荡困难的年代,一个转角的咖啡馆,一个剧院间。他周旋在国民党军队、在地人以及有梦的年轻人之间斡旋。努力地让周遭的人得到一个适意的空间。

洗菜

谈得远了,再回到厨房吧,换到洗菜了。如何在难洗的菜和营养价值之间衡量是考验,幸好最好洗的绿花椰和高丽菜营养价值都还颇高,夏天的首选当然是小黄瓜囖,呵呵;但是偶而良心不安,不想被懒惰完全绑架,你下定决心买了菠菜。天啊,世纪难洗,但是为了不浪费,你还是忍痛花了20分钟洗菜,为了家人,母爱真伟大(Q版的)。

虽然你在个人可以支用的时间和当母亲之间摆来摆去,但是「生命」的真实感,让你不大敢忽视和真实的生命的关係,也因为生命的存在,让我们可以稍微防範伪善欺骗,因为生命不会说谎,它如实呈现你说的,你做的。其间也不是没有浪费过,任凭叶菜发黄最后弃置,相信是很多人共同的心虚之处。

烹煮

烹煮时则是发挥创意的尖峰时段,你可以在家庭或地方传统菜餚的基础之上变化, 怀念妈妈的手艺,引进新的素材料理,感受不同食材的性质与组合,而妈妈总有几句厨房格言让你永远记得。在这里小记一番客家菜的人类学观察:

所谓客家小炒,其实是祭祀后的限制性搭配。客家人祭祀时的三牲:猪、鸡、鱼,在那个不容易在山区觅得新鲜大鱼的时代(溪鱼大抵不大),于是鱿鱼乾成了代替品。那幺其中的猪肉和鱿鱼就近搭了起来,成了今日熟知的小炒绝配。她是我吃过少数肉加肉不太腻的组合。但是也一定要加葱或是芹菜增加叶子味。

就像祭祀时,烫鸡的高汤,就是做萝蔔汤和笋子汤的汤底。去年腌好的鹹菜刚好拿来煮祭完的猪,成了鹹菜猪肉汤…。当年他们是在祭祀的框架下被两两相配,但是也成了我们现在做菜时思考的起点。

我母亲是做菜高手,据说是来自外婆的家传。父亲经常不预期招呼亲朋来家里作客,我母亲总是可以急就章变出 一桌的菜。长大后回想,母亲做菜从不照食谱,就可以从冰箱既有的食材变出来,实在是高超的bricolage术。掌握的应该是食物相互之间的关係原则,临时才能搭得出来,这样的关係原则不仅是食物个性的,也是文化上的。

什幺叫食物个性的呢?譬如萝蔔是冷性的,因此萝蔔糕最好是用煎的,萝蔔汤要加肉。但是一旦晒过之后,它的冷性就消失大半,阳光转变了它的性质和风味,一种发酵的味道。所谓文化上的,譬如客家人对待鸡的慎重。相对于鸭的多种烹调方式:炸的、炒的、煮的;鸡肉很少过度烹调,大部分以白斩鸡出现(这道请用土鸡)。除了鸭肉腥味较重的因素之外,我认为这和鸡在客家人的祭祀里扮演的重要角色有关。

鸡是家户祭祀的主角,需要家庭成员细心的养育,它是被驯化的飞翔物,暗示家庭以及可能的空间的扩展。当社群里主庙的阉鸡大赛,每户家庭竞赛着手艺和成员的合作。因此在客家庄请吃大阉鸡,意味着高超的养鸡手艺、家庭solidarity的展示以及社群的分享。(可参见我写的阉鸡学术论文)因此白斩鸡是家庭以及外延至社群的象徵,是餐桌的核心展演。我们小时候听大人说,请客没有鸡盘就是「不像」(不像样)。

由鸡为出发点,再一层一层搭配:小炒、焢肉、青菜,汤…也因此客家菜不求複杂,有一定的核心并外延的餐桌landscape,求简单的美味,这种简单也构筑了生活的美感之一。当有新的食材加入阵营时,究竟是按照文化还是食材特性来搭配,就看主厨的巧思了。创意构筑在一定的原则和既有的美感经验里发展…

洗碗

讲到洗碗,洗碗是在考验省时的效率和环保的价值的最佳时刻。你刚捞了一团麵,剩的麵汤水是最佳洗碗水。它环保、不用因为害怕化学残留而使用大量清水沖洗、而且感受麵汁和油渍结合,不增加地球的化学负担。但是你转念一想,太麻烦了,还要把麵汤重新加热,还要懂得衡量如何把麵汤水刚刚好够用。用洗碗精快速、精準、无油渍残留,要用多少就倒多少。你犹豫来犹豫去,either or……。看你那天心情和良知的组合指数,而做出最后的决定。

这里的每一步都涉及外部的社会关係和内部的意义体系的互相协商和创造。换言之,社群关係和自我的联繫,价值的优先顺序和存在意义的反思和判断。人在每一次的either or之间衡量和抉择,複数的价值体系也在这每一个步骤里被迫呈现和协商。你不断地在抉择中体会社会和自我的限制、可能和创造,而非单纯的臣服关係。而「自我」也在每一步的衡量和行动中被以手工锻造(crafting the self)。

这样的体会自我,或许是体会生命力的真义的一部分,也或许就是手工艺的魅力所在。手工,不只是饼乾和肥皂,还包括这些社群关係和其勾连的意义体系。在每一个人与物,人与人的关係中,铺陈个人的伦理和美学。这也是为何现代人要去租田来种,年轻人希望创造一个「手工」的产业?回到和人与物的近距离接触,身体与意念介入的自我锻造,是抽象理念的基础所在。而全球化的大跨距让这些遭逢、协商、挪移或冒险迅速消解,经常只剩结构暴力。

从菜市场到厨房:「自己煮菜」其实是一则现代寓言

这是为何我极少进入美式速食店的原因。最直接的原因,不在它的庞大资本和跨境捞钱,而是它们看起来就不像食物,但是也确实就是这个巨型的距离和资本,让它不像食物。食物不仅是味觉和嗅觉的,它也是社会网络的连结处。透过和它的结合(不只是进食),我们结合的是食物象徵背后的意义之网。速食店的食物的规格化,缺乏手工的痕迹,总是让我无由想像它的背后,或是只能想像链条和工厂。也因此丧失我们可以介入的创造、偶然和诗意。跨距的增大,和脉络消解成等比呈现。这也是某种生产的意义的消解。

但这并不意位着我拒斥大跨距的结构,而是我们如何摆放这些巨型结构在我们生活中的位置。有时候我们在小社群里经常面临令人窒息的关係,出去透透气,意味着一种新鲜空气,当然也是新关係的寻找。更大的结构隐含的更大的权力,有时候并不是全然负面,某个社会学家说过,权力也有正面的意涵(请不要来告诉我是哪个社会学家,我这是修辞,不是真的遗忘)。

譬如,一个失衡的家庭关係经常以外面更巨型的权力的介入来改变其中的生态,那幺问题似乎变成我们如何巧妙运用这些不同属性的社会力在生活中的位置。这个留待下次来书写,这次就停留在菜市场和厨房吧。


原标题:从菜市场到厨房的另一种生命政治




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